“Soy muy criterioso al preparar menús”

Tenía solo 11 años cuando comenzó a tomar clases de cocina. Aprendió rápido, a los 15 ya era todo un técnico gastrónomo, título que, debido a su corta edad, le fue entregado recién al finalizar la secundaria. A los 17 años, Jorge no solo asistía a cursos y talleres, sino que también comenzaba a enseñar cocina, algo que sigue haciendo hasta hoy, y le encanta.

¿Qué es lo que más te gusta de enseñar?
Siempre agradezco a la gente que asiste a un curso porque deja otros compromisos de lado, o pide permiso en su trabajo para ir a escuchar. Eso no tiene precio. Pasa algo similar con la televisión, aunque es todo un desafío y estoy en constante puja con la productora para que no me apure (ríe). El hecho de que la gente te deje entrar a su casa es fantástico, incluso algunos anotan la receta y te envían la foto.

¿Tu familia siempre apoyó tu elección?
Mi familia siempre me apoyó. Somos numerosos, tengo tres hermanos y una hermana. De hecho, mi mamá cocina bastante, mis tías -de parte de madretambién. Mi papá era muy buen cocinero también, él ya falleció, pero recuerdo que le encantaba la cocina y la buena mesa. Creo que ahí empezó todo.

¿Son de hacer sobremesa?
¡Sí, bastante! En casa, un típico almuerzo familiar comienza a las 9.30, cuando sale una chipa guasu. Luego es el turno de los infaltables corazoncitos a la parrilla y los choricitos. Después llegan las ensaladas y comienza el almuerzo en sí. Recién a las 5.00 o 5.30 nos levantamos de la mesa. El almuerzo incluye postres, merienda… Y mientras algunos toman un té digestivo, otros comen torta, ¡algunos incluso vuelven a comer platos salados (risas)! Lasagna, milanesa y asado no faltan un domingo. Hay representantes de todas las edades y la casa parece una feria. Pasamos súper bien, pero después se te quedan los cubiertos sucios hasta el techo. Esa es la parte que yo odio, pero nos complementamos bien. Si yo cocino, otro lava.

La comida es para compartir, es algo muy íntimo.
Sí. Tan relacionados están los afectos con la comida que uno puede incluso percibir con qué ánimo se preparó, por eso trato de hacer todo como me gustaría que me sirvan a mí o a las personas que aprecio.
Sostengo que ser gastrónomo o cocinero (porque ser cheff es un cargo al que se llega con el tiempo) es tan importante como ser un médico cirujano. Tenés la salud de las personas en juego desde el momento de la elaboración de un plato.

¿Aspirás a ser chef?
Siempre soñé con llegar a ser un buen chef, algo que va más allá de vestir un gorro, el chef es el jefe de cocina. Cuando sos la cabeza de un equipo, el líder, sos el chef. Más que talento, es algo que implica dominio y temple para poder dirigir un grupo. En ciertos casos sos el argel, el exigente, es mucha responsabilidad. Ojalá algún día llegue a ser chef.

¿Dulce o salado?
Anteriormente no me gustaba hacer postres, odiaba. Pero mi profesora Sarita Garófalo me recalcaba: “Tenés que hacer pastelería para pulirte como cocinero.
Una vez que estés pulido, pasá a lo salado”. Me marcó mucho lo que me dijo. Lo que pasa es que si no se manejan bien las dos cosas, el postre puede no encajar con la propuesta salada, y yo soy muy criterioso al preparar menús. Ahora lo que más me gusta es esa dualidad.