“RENUEVO VOTOS PERMANENTEMENTE CON LA COCINA”

Juan vino a nuestro país a comienzos de este mes para participar de una serie de actividades, entre las cuales se destaca el Inicio del Ciclo de Capacitaciones para Hogares y Albergues beneficiarios de la Fundación Banco de Alimentos, evento que contó con el apoyo de la Escuela de Hotelería y Gastronomía EFAES, la FAO en Paraguay y destacados cocineros nacionales que sirven voluntariamente en ella. Ahí pudimos conversar con él sobre su profesión, a la cual sazona con gran entusiasmo.

¿Por qué divertirse en la cocina?
¿Y por qué no? -dice esbozando una sonrisa. Porque creo que la cocina es profunda y sencillamente alimenta. Es lo que hace una madre con su criatura apenas nace, y eso se extiende por siempre, no queda otra que alimentarnos y por qué no hacerlo de la mejor manera, divertida, con alegría, con conciencia de lo que estamos cocinando.

¿Qué hacer para divertirse?
A mí particularmente me gusta mucho poner música, y si no la pongo me doy cuenta que estoy cantando mientras hago lo que los cocineros llamamos mise en place, término francés que es lo previo a cocinar propiamente: cortar las verduras, medir las cantidades, etc.
Pero eso es algo que cada uno hace a su manera, hay quienes prefieren cocinar en silencio y el amor por lo que hacen pasa por dentro. Creo que lo importante es hacer las cosas conscientes de que estamos por alimentar a alguien, y con eso ya va después cada uno a su manera.

¿Cómo mantenés el mismo entusiasmo en la gastronomía durante tantos años?
A mí particularmente, que soy bastante inquieto, el haber variado tanto en el tipo de trabajo que fui desarrollando dentro de la cocina toda (trabajé en diferentes países, abrí y cerré restaurantes, hice catering, asesoramiento, de todo) creo que es lo que me ha dado una renovación de la energía, y el entusiasmo con el que hago la tarea.
Pero desde hace un tiempo largo, unos seis años principalmente, me estoy dedicando de lleno a los medios. No fue algo buscado, me llamaron para producir programas, gastronómicamente hablando, de la señal El Gourmet. Y de por ahí, la misma persona que me llamó para hacer todo eso me propuso asesorar un programa que quizás se iba llamar Cocineros argentinos y que pretendía difundir la gastronomía de todo el país, a través de recetas simples para que la ama (y el amo) de casa encuentren recursos que estén a su alcance. A partir de ahí me gustó tanta la idea que terminé haciendo el casting y, bueno, terminé de ambos lados, asesorando y cocinando.
Eso le dio toda una renovación, un sentido nuevo a mi lugar en la cocina, porque me di cuenta que los medios tienen una forma de magnificar y de llegar lejos, mucho más potente de lo que podés mostrar o dar en un restaurante. El programa se fue afianzando cada vez más y ha crecido tanto que no tengo tiempo de aburrirme, sino todo lo contrario, y la verdad que es un placer. Renuevo votos permanentemente con la cocina y me encanta poder transmitir todo eso.

¿Un consejo para la gente que quiere pero no se anima a meterse en gastronomía?
Un consejo es ser curioso en la vida. Yo estudié, o por lo menos pretendí estudiar, biología, filosofía, artes combinadas, actuación o arte escénico, periodismo. Algunas las desarrollé más que otras, pero yo soy de buscar y de los que cree que todo hace síntesis en uno. Hay que mandarse y no quedarse con la duda.
Es más, yo llegué a la cocina porque iba a interpretar el papel de un cocinero en una película que nunca se hizo, me quedé con las ganas, no sabía bien qué hacer con la actuación y me metí a estudiar en lo del Gato Dumas -que cuando eso lo estaban construyendo, soy de la primera camada- y la cocina me tomó por completo. Y eso que arranqué relativamente tarde. Así que para quienes están con que “tengo 20 y perdí el cuarto de hora”, les digo que no, no perdiste nada. Empecé en la cocina a los 25, después de haber hecho todo un recorrido por otro lado complementamente diferente. Hay que probar y animarse. A lo sumo no será eso y será otra cosa.